Primer sitio en el que vi el truco para caramelizar más rápido: aquí.
Para que se caramelice, la cebolla tiene que seguir 2 procesos:
- Perder agua
- Caramelizarse (esto no se puede hacer sin haber perdido gran parte
del agua)
El truco para incrementar la velocidad de caramelización está en
hacer el paso 1. más rápido. Y para lograr eso, lo que hay que hacer es
echar una buena cantidad de agua desde el principio y tapar la olla,
para que la cebolla se cueza.
Pasos
- Poner cebolla, sal, un poco de aceite (hasta cubrir el fondo de la
sartén vale, no hace falta demasiado), y un buen vaso de agua en una
sartén u olla con tapa a fuego medio-alto. Taparla.
- Esperar que la cebolla se cueza unos 10 - 15 mins.
- Destapar; ya no vas a tapar más la sartén. La cebolla debería estar
blandita. Según cuánta agua quede, el proceso de caramelización empezará
antes o después. Cuando no quede apenas agua, tendrás que remover y
rascar el fondo cada 30 segundos o así. Ajusta el fuego si va muy lento
o muy rápido.
- Cuando ya casi está, añadir approx. media cucharadita de bicarbonato
de soda y remover muy bien durante otros 2 o 3 minutos. Apagar fuego.
Voilà!
NOTAS
- Es cierto que poniéndolas desde el principio en agua se pierde un
poco de caramelizado en ese momento en el que la cebolla choca contra la
sartén por primera vez. Pero creo que es negligible comparado con todo
lo que la vas a caramelizar después.
- No sé por qué motivo no se pone el bicarbonato desde el principio
para bajar el pH. Igual porque se desharía demasiado? La receta original
no lo explica
- En el artículo dice que el bicarbonato ayuda con la inulia y la
fructosa. Pero no sé cómo! Tendré que estudiar...